En el competitivo mundo de la restauración, solo el 40% de los restaurantes logran sobrevivir más allá de su tercer año. Este éxito suele depender de múltiples factores, entre ellos una propuesta de valor atractivo, una planificación efectiva de recursos y un equipo cualificado. José Luis Nieto, presidente del Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo (IDEGAT), enfatiza que, aunque el compromiso del promotor es vital, este debe estar respaldado por talento y una buena organización. En un sector que no deja de transformarse y que afronta una feroz competencia, ¿qué hace que algunos restaurantes no solo enciendan sus fogones, sino que los mantengan activos durante décadas?
Un vistazo al sector de la restauración en España
Actualmente, España cuenta con 18,937 servicios de catering y colectivos. El sector emplea a más de 1.3 millones de personas y genera unos impresionantes 111,942 millones de euros anuales, según datos de 2024 de Hostelería de España.
Desafíos comunes en la industria
El diseño de la oferta gastronómica es un aspecto crucial en la supervivencia de un restaurante. Jorge Blasco, consultor de la firma Chef Ejecutivo, destaca que una carta bien cuidada puede ser el factor diferenciador clave. Sin embargo, factores externos, como el incremento de costos, pueden amenazar esta estabilidad. Desde 2021 hasta 2024, los precios de la energía y los alimentos han alcanzado niveles récord, obligando a los restauradores a replantear precios y márgenes de beneficio.
Gonzalo Calvo, fundador del Grupo Saona, se adhiere a la filosofía de ofrecer calidad accesible: “Buscamos que comer bien no implique gastar una fortuna”. Durante los momentos más difíciles, como la pandemia, muchos emprendedores se adaptaron rápidamente, ofreciendo servicios de entrega a domicilio para mantener su clientela.
Claves para mantener un restaurante a flote
El éxito a largo plazo en el sector hostelero suele venir de la mano de una planificación meticulosa. Blasco sugiere que las empresas evalúen regularmente su carta, eliminando platos menos rentables y sorprendiendo a los clientes con novedades. Además, los restaurantes más resilientes son aquellos que revisan su oferta al menos una vez al año.
Otra clave está en la estructuración del equipo de trabajo. La rotación alta de personal es uno de los grandes desafíos, relacionado con la exposición a salarios más bajos en comparación con otras industrias. La formación continua y la creación de un entorno laboral atractivo son esenciales para mejorar la retención de empleados.
Causas de cierre de restaurantes
Según un estudio de The Fork, algunas de las principales razones por las que los restaurantes cierran son:
- 25% – Falta de planificación de viabilidad.
- 24% – Insuficientes clientes.
- 21% – Altos costos de lanzamiento.
- 20% – Falta de personal cualificado.
- 10% – Ausencia de un análisis de mercado.
El poder de la interacción con el cliente
Escuchar las opiniones de los clientes es un componente clave para adaptarse a sus necesidades. Las reseñas en plataformas como Google o Tripadvisor son valiosas herramientas para conocer y ajustar el servicio. Calvo advierte que una caída en las calificaciones puede predecir una disminución en las ventas, subrayando la importancia de una gestión proactiva de la reputación del restaurante.
La adaptación y la innovación son los pilares sobre los cuales se construye un restaurante exitoso, y por ello, mantener siempre encendidos los fogones requiere de esfuerzo, talento y una conexión sólida con el cliente. Así, la pregunta no es solo cómo abrir un sitio gastronómico, sino cómo convertirlo en un referente a largo plazo en la vibrante escena de la restauración.
