A la conquista del paladar del ‘influencer’ Tulio Zuloaga

Camilo Sierra y Alex Montaño están nerviosos: Tulio Zuloaga está de visita en Sr. Chicharrón, el restorán que tienen en la Zona T de Bogotá. Es el mayor influencer de comida en Colombia, con recomendaciones que se vuelven virales y lanzan locales gastronómicos al éxito. Por ello, Camilo y Alex tienen hace unos años la ilusión de conquistar su paladar. Y, claro, el de las más de 5 millones de personas que prosiguen a Zuloaga en redes sociales. Sr. Chicharrón, que está prácticamente vacío, depende de ello.

Tulio empieza a grabar por las dudas, en el caso de que el alimento llegue a agradarle lo bastante para publicar una recomendación. Empieza por la cocina, donde se maravilla con el aceite hirviendo que revienta la piel de unos chicharrones. Después, en el salón, encomia las jugosas y enormes costillas de cerdo que tiene enfrente, ya listas para comer. “Carnuditas, brillantes. ¡Dios! No sé cómo voy a hacer, me voy a dar un banquete”, exclama ya antes de morder la carne. La dicha semeja auténtica.

El convidado recibe el tratamiento de una estrella. Lo es, tras muchos años en los que asimismo procuró su éxito. Nacido en Barranquilla hace cincuenta y uno años, fue actor, vocalista, cooperador de periódicos, vendedor de autos y empresario. Algún seguidor lo recuerda de aquellas temporadas. No obstante, la mayor parte de las personas que se aproxima a solicitarle fotografías lo conoce por las redes sociales. Está habituado, especialmente desde la pandemia de la covid-diecinueve. La idea de compartir recetas al día a lo largo del confinamiento fue la clave del éxito.

Los dueños de Sr. Chicharrón, emprendedores treintañeros, son asociados desde hace 3 años. Alex, apartado a Bogotá por la violencia en su natal Nariño, trabajaba desde la adolescencia en el restorán de un tío. Camilo, que era su amigo en la universidad, le solicitó ayuda en dos mil dieciocho cuando se quedó sin trabajo. Alex lo incorporó a un nuevo emprendimiento en Suba, al norte de Bogotá, y ocasionalmente lo admitió como asociado. La promesa de Camilo fue que le traería a Tulio y que juntos lo iban a conquistar.

Ambos saben que la efusividad del convidado a lo largo de la grabación no garantiza nada. Son muchas las ocasiones en las que la ansiada recensión no llega. Camilo y Alex ya lo vivieron el año pasado, cuando Tulio los visitó en el restorán en Suba. No quedó satisfecho y descartó los videos: las costillas estaban duras.

Hay mucho en juego para Camilo. Esa mañana engañó a Alex: le afirmó que volviese de emergencia de un viaje al suroccidente del país por el hecho de que el influencer estaba en camino, a pesar de que no había certidumbres de ello. Tulio únicamente estaba de visita en Bogotá por una sesión de fotografías para un nuevo libro de cocina internacional y le había pedido a Camilo que le contase de su nuevo restorán. El emprendedor, inmerso en la ilusión, fue quien interpretó eso como una certidumbre de que una nueva ocasión había llegado.

Sr. Chicharrón estaba contemplado en los planes de Tulio como una de las posibles visitas en el tiempo que sobrase, mas no había sido escogido por último para esa noche. El influencer había efectuado esa tarde una reserva espontánea en otro local. Y después la había anulado por casualidad: se retardó demasiado en una entrevista con este periódico y no llegaría ya antes de la hora de cierre. Por eso apareció en el restorán de la Zona T, que lo aguardaba prácticamente vacío tras meses de contrariedades económicas.

El veredicto

El autor de contenidos digitales sabe disimular cuando llega la hora del resolución. “Qué buen chicharrón”, va a comentar Tulio sin tanta efusividad en el caso de no quedar satisfecho con la selección de Alex y Camilo. Para , rehusar los platos de forma explícita no es una alternativa. Elige sencillamente limitar sus palabras y bajar el entusiasmo cuando no está persuadido.

Sin embargo, la degustación de esta vez no deja sitio a dudas: menos tiempo en las brasas ha tenido éxito. Tulio les avisa a sus anfitriones que se ganaron sesenta publicaciones, que incluirá al chicharrón en su lista de comidas preferidas y que las costillas ahora sí están ahumadas. “¿Están preparados para el desastre?”, les afirma en referencia a las filas de clientes del servicio que brotarán.

Ambos se abrazan y afirman que prácticamente lloran cuando se va. Saben que el pronóstico se va a hacer realidad y no se confunden. La publicación del influencer sale al día después, un viernes, con el efecto inmediato de disparar el número de comensales. El sábado ya no queda carne y el restorán se ve obligado a hallar un nuevo distribuidor de emergencia.

El responsable del éxito se transforma en un consultor. Ha tenido malas experiencias con emprendimientos que se arruinaron con el incremento en la demanda y ahora está más atento a que se sostenga la calidad con una oferta limitada. Les advierte a Camilo y a Alex de que el mayor peligro es la ambición: “No vendan un chicharrón más que el que pueden vender. No hay mejor publicidad que cuando algo se agota”. Lo esencial, según él, es que los clientes del servicio contesten las recomendaciones y hagan sostenible el empujón inicial.

La persistencia de Camilo ha sido clave. El emprendedor no se fatigó de escribirle a Tulio a lo largo de meses a fin de que volviese a visitarlos, a pesar de las mofas de sus amigos. Tanto como Alex aseveran que fue esencial no resentirse con Tulio tras la visita precedente y, en vez, añadir sus consejos. Alex reconoce que debía prosperar. “Fui consciente de los errores que tuve, sentí que ahora teníamos que reivindicarnos”, afirma. Algo afín opina su socio: “Una persona, cuando le cierran una puerta, nunca se suele culpar a sí misma. Uno tiene que ser consciente de las fallas para tener otra oportunidad”.

Algunos seguidores han criticado a Tulio por compartir únicamente buenas experiencias. Él responde que no le agrada el rol de “crítico gastronómico” y que los colombianos no están dispuestos para evaluaciones tan directas. No desea dañar a quienes se ilusionan con conquistarlo: “Crecí entre fogones y cocinas que no eran tan buenos. Hay sueños y esperanza en cada emprendedor. Lo que a mí me fascina no tiene por qué fascinar al resto”.

Otra acusación usual es que los restaurants le pagan por publicidad enmascarada. Tulio lo comprende. Ni siquiera su familia le piensa que alargue sus viajes para visitar restaurants sin beneficio directo. No obstante, asegura que visibilizar emprendimientos es su aporte social: “Mucha gente tiene cosas buenas, pero no tiene cómo mostrarlas. Yo ayudo con eso”. Los ingresos, según él, vienen de conferencias, libros y concursos como el Burger Master, una competencia de restaurants que el año pasado vendió más de doscientos millones de hamburguesas en veinte urbes de Colombia.

En la plaza de mercado de La Perseverancia

La ambición de conquistar a Tulio no es exclusiva de restaurants en zonas adineradas. Existe asimismo en la plaza de mercado de La Perseverancia, un distrito popular y en el centro de la capital. El influencer le tiene singular afecto: “Es una vaina muy bonita. Oyes el ruido de una picadora, sientes el aroma de los plátanos verdes, los chicharrones, y el chocolate”. Allí, los mercaderes lo reconocen por un vídeo de 2020 que cada tanto recircula y llena el sitio de clientes del servicio.

María Yanila Mena, una de las favorecidas, es una de las primeras en captar la atención de Tulio en una mañana de febrero. “Buenos días, mi amor lindo”, exclama mientras que corre a abrazarlo. “Vivo muy agradecida, ha movido mucho mi restaurante”, explica después. Los clientes del servicio aún le solicitan dos platos que aconsejó Tulio: la sierra en salsa y el “rompe colchón”, un sancocho que aparentemente es excitante.

La bienvenida es diferente en otro emprendimiento a unos metros. La efusividad se transforma en una cordialidad mesurada. Keyla Cristina Barboza expresa de otras formas la determinación de conquistar a Tulio. “No te veo grabar”, le reprocha cuando le trae unos huesos de marrano (cerdo). Insiste y admite hacer un vídeo, sin lamentarse. Ella, que es empleada, tiene un fuerte sentido de pertenencia con el puesto y asevera que una recomendación la ayudaría: “Es mi trabajo, dependo de esto. Si al local le va bien, a mí también”.

El influencer está acostumbrado a las actitudes de los emprendedores. Atribuye la diferencia en calidez a que María ya ha salido favorecida con sus vídeos. “Cuando la persona siente el impacto, es muy agradecida. A uno le da pena cuando siente que debe un favor”, explica. Además, es siendo consciente de que muchos no se aproximan a él por aprecio, sino más bien por el hecho de que lo ven como un medio para lograr publicidad. Pero no le molesta. Está habituado a que lo paren continuamente con convidaciones. “No me incomoda. Entiendo cuál es la necesidad de la gente”, asegura.

Los huesos de marrano no alcanzan el éxito. “Tienen buen sabor, pero están duros y son difíciles de comer”, sentencia Tulio sin que Keyla lo escuche. Él prosigue su camino, mientras que la empleada empieza a sacar sus conclusiones. “Me desanimé. Me di cuenta de que no llenó sus expectativas”, reconoce después. Sin embargo, no está airada. Es siendo consciente de que toca prosperar.

La complejidad de una etiqueta

El hombre que llena los restaurants colombianos con sus recomendaciones no tiene una contestación cuando se le pregunta de qué manera se define a sí mismo. Dice que es “un maestro del fracaso” por el hecho de que tuvo muchos oficios y en ninguno alcanzó el éxito que tiene ahora. Las redes le han tolerado trasmitir a sus seguidores una sensación de proximidad, clave de su popularidad. “Es humilde, es costeño como yo”, afirma un guarda de seguridad ya antes de solicitarle una fotografía. 

El anfitrión de Sr. Chicharrón, en contraste, no tiene dudas de de qué manera delimitar a su convidado estrella. Es evidente que Camilo Sierra ha estudiado las conferencias y entrevistas de Tulio. “Le dicen el poeta de la gastronomía. Es un contador de historias, de experiencias gastronómicas”, cuenta de forma afirmativa. Y Tulio, que conoce por igual a su interlocutor, tampoco duda: “Nunca he visto un man tan insistente. Eres muy curioso, te va a ir muy bien”. 

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