La hostelería hace inventario: ¿faltan camareros o buenas ofertas?

Carlos Larrea tiene apenas treinta años y ya le ha dado tiempo a vivir y padecer todos y cada uno de los estados posibles de la hostelería. De sentirse bien pagado a doce euros la hora en su Logroño natal, a ver que en Cádiz, donde decidió trasladarse a vivir hace 7 años por amor, solo iba a cobrar 6 por exactamente el mismo trabajo. De verse “comiendo mierda” hasta el extremo de dejar el campo, a resolverse a volver como dueño de Desvelo, un bar de copas en El Puerto de Santa María. Justo en estos días de Semana Santa en los que la costa comienza una temporada de mesas llenas que no acaba hasta octubre, Larrea ha sumado una nueva experiencia a esa relación de claroscuros: sudar tinta para localizar el trabajador que le faltaba para enfrentar este medio año próximo. “Ha costado lo suyo y eso que intento ofrecer todas las condiciones que no he tenido yo”, explica Larrea, que ahora es autónomo.

En España hay trescientos bares, restaurants y cafeterías —según cifras de la Confederación de Hostelería de España— en las que trabajan 1.352.782 personas, tal como contabilizó la Seguridad Social en dos mil veintidos. La patronal asegura que, en temporadas altas como las que empiezan con la Semana Santa, “entre 30.000 y 50.000 puestos de trabajo se pueden quedar vacantes”, conforme explica Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España. “Somos la punta del iceberg de un problema que se va a ir agravando en otros sectores por el envejecimiento de la población”, agrega el hostelero. Pero, del otro lado, el sindicato Comisiones Obreras duda del dato y apunta otro: el número de contratados en dos mil veintidos ya superó un cero con cincuenta y tres% la afiliación media de dos mil diecinueve y resultaron ser un trece con setenta y uno% más, si se equipara con las filiaciones de dos mil veintiuno, año aún marcado por las limitaciones de la pandemia. “Los puestos de trabajo se han cubierto. No faltan trabajadores de la hostelería, faltan condiciones laborales”, explica Gonzalo Fuentes, responsable de Hostelería de CCOO.

Si ya cuesta localizar acuerdo entre los actores implicados sobre el inconveniente en sí, determinar sus causas es aún más complejo. Hosteleros, sindicatos y camareros apuntan a un maremagno de factores. Los primeros defienden la caída poblacional de los países desarrollados, el desanimo de trabajar cuando el resto de la población está de ocio y la complejidad de localizar alojamiento para el trabajador por el bum turístico. Al otro lado, los trabajadores apuntan a condiciones exageradas, incumplimientos de la ley o contrataciones en negro. Ambas partes solo coinciden en el desprestigio que padece el campo. “Están quemando la vocación de ser camarero”, se protesta Jesús Soriano, trabajador en un bar de Alzira (Valencia) y gestor de la cuenta viral en Instagram y Twitter Soy Camarero, donde usa el humor para denunciar los abusos del campo.

Soriano piensa que el descrédito social padeció un salto cualitativo con la pandemia: “Muchos de los camareros que se vieron afectados estaban contratados por menos horas, y cuando fueron a pedir el ERTE se quedaron con una mano delante y otra detrás. Hubo gente que hizo clic y cambiaron de sector. Siempre va a haber gente que lo acepte, porque necesitados hay, pero ya no hay 100 en la cola”.

Larrea específicamente solo ha tenido 3 aspirantes para su vacante de contrato de media jornada a siete con cincuenta euros la hora —por sobre el acuerdo en Cádiz, que marca la hora en algo más de seis con cincuenta euros— y “a la entrevista solo se presentó uno”, reconoce. Solo hay que echar una ojeada a las redes sociales de los negocios gaditanos para localizar más ofertas en estos días. A pocos pasos del Desvelo de Larrea, en la tapería Entremareas de El Puerto, ya se han rendido en la busca. “Somos cinco y deberíamos ser siete. Ya nos pasó el verano pasado. Mi jefe ofrece unos 1.200 euros por ocho horas, pero la gente no quiere”, asegura indignada la encargada Patricia de la Aza.

La provincia de Cádiz ya comenzaba a estar de tendencia ya antes de la pandemia y ahora su desarrollo turístico semeja irrefrenable. En esa situación alterable, el presidente de hosteleros de Cádiz, Antonio de María, propuso el mes pasado de marzo en un foro de discusión de turismo organizado por 8TV contratar estudiantes de hostelería marroquíes para reemplazar la presunta ausencia de trabajadores locales.

La propuesta no es nueva, es un discute a nivel europeo que España ha asumido con la flexibilización de contrataciones de extranjeros, mas sorprendió e indignó a los sindicatos en una provincia con un veinticinco% de paro, conforme la última Encuesta de Población Activa de finales de dos mil veintidos. Cuando Gallego escuchó la propuesta de su colega supo que le “iban a malinterpretar y caricaturizar”, mas defiende la necesidad de “abrir un debate sosegado”. “Hay opciones de retroalimentar la economía de ambos países sin que suponga daño, si no se cubren, ¿por qué no lo vamos a ofrecer?”.

El historiador José Berasaluce, directivo del máster de gastronomía Masterñam de la Universidad de Cádiz, lleva 4 años examinando las relaciones de poder en el campo para sus estudios de doctorado. Tiene claro que en la profesión “no falta personal, sino dignidad”, mas escapa “de debates binarios de buenos y malos” y pone el foco en el cliente del servicio. “La gente no está dispuesta a pagar más caras las cervezas. A lo mejor es que nos merecemos un destino turístico de calidad y no de volumen. El empresario no puede ganar dinero a costa del sufrimiento de los trabajadores. No podemos vender destinos paradisiacos a costa de manzanas podridas porque el turista no es tonto, no quiere tener a esclavos que le sirvan”.

Berasaluce ha analizado los cincuenta y dos convenios provinciales de hostelería y sus diferencias abismales: “La autoridad laboral permite abusos porque se genera una relación de dominación. En Cádiz, de los convenios más bajos de España, se promueve la pobreza laboral en el sector. El salario base de camarero, 1.065 euros al mes, es un 40% más bajo que el de otras zonas de España”.

Fue lo que Larrea descubrió cuando se mudó a Cádiz. Ahora que es autónomo —”yo soy pequeño, no soy empresario”, aclara—, procura abonar al límite posible la hora, mas se encuentra con límites de viabilidad: “Pago 3.100 euros anuales por las terrazas y 1.700 al mes de alquiler. Los precios de todo han subido y no tengo la misma rentabilidad, pero tengo el límite en el precio, no puedo cobrar a más de 6,50 euros la copa”. Es una dicotomía extendida en Cádiz y justo de la que Berasaluce defiende que hay que huir como solución de prosperidad para el campo. En su estudio, ha cruzado las condiciones de los convenios provinciales y los reconocimientos de Estrellas Michelín y Soles Repsol y ha encontrado una correlación: “Barcelona tenía 41 estrellas en 2018, frente a Cádiz, que tenía dos. Allí los convenios y salarios son más altos, se produce un proceso de igualdad, frente a la desigualdad del sur. El sur está vampirizado y en Andalucía el camarero ni se jubila en el sector”.

El empresario José Manuel Córdoba, gestor del restaurant Ventorrillo El Chato, hace unos días que ha retirado a uno de sus veinticinco empleados. Es prácticamente una isla en un campo en Cádiz, concebido como un trabajo de paso para jóvenes marcado por la estacionalidad. Tiene claro que lo propio no es competir por costo, sino más bien por calidad, y critica “la doble moralidad” que opera en el campo, de clientes del servicio a empresarios. “¿He tenido que asumir que El Faro [su negocio forma parte de un grupo hostelero con tres restaurantes y un catering] es caro? Sí. Si yo compro el kilo de urta a 35 euros y lo vendo a 80, me dan igual las críticas, el personal tiene que ganar dinero porque su salario no es gasto, es una inversión”, explica sin rodeos el hostelero.

Berasaluce no es optimista en que el ejemplo de Córdoba cunda: “Vamos a la quiebra del sector. Hay que politizar esto en el buen sentido, y sentar a más agentes para conseguir un futuro mejor”. Córdoba es siendo consciente de que el reto es grande, mas prefiere no perder la esperanza. “Me encantaría una hostelería en Cádiz muy digna, muy buena y muy profesional y que fuésemos todos en la misma línea, ese es mi resumen”, exhorta el dueño de El Chato, si bien sus palabras suenen prácticamente a acto de fe.

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