Con la creciente demanda de comestibles en el mundo entero, la industria alimenticia se halla en una encrucijada. La necesidad de generar más comestibles para satisfacer las necesidades de una población en incesante desarrollo ha llevado a la agricultura intensiva, lo que ha tenido un impacto negativo en el medioambiente. Además, la muy frecuente demanda de proteínas ha llevado a la producción masiva de carne, lo que ha sido objeto de críticas por el impacto ambiental y la atrocidad cara los animales.
Es en este contexto que ha surgido la ‘foodtech‘, una rama de la tecnología que busca soluciones renovadoras para la producción, distribución y consumo de comestibles. La foodtech se enfoca en la creación de nuevos productos alimentarios, mejoras en la producción de comestibles, como en la creación de soluciones que dejen reducir el impacto ambiental de la producción de comestibles.
Las ‘foodtech’ asimismo busca contestar a las necesidades de los usuarios. Cada vez hay más personas preocupadas por la salud, el bienestar y el impacto ambiental de sus elecciones alimenticias. La comida vegana y vegetariana cada vez es más popular, como los comestibles orgánicos y los productos locales… a la espera de la carne cultivada en laboratorio y otras disrupciones nuevamente tipo. La tecnología puede asistir a satisfacer estas demandas y a crear nuevos productos que satisfagan las necesidades de los usuarios.
Los datos
En la década de mil novecientos ochenta, la ingesta mundial de proteína, que incluye carne y pescado, era de más o menos doscientos millones de toneladas. Sin embargo, conforme las estimaciones de la FAO, en dos mil veinte se superarán los seiscientos millones de toneladas, y para el año dos mil cincuenta, la cantidad se elevará a mil millones de toneladas.
Este incremento exponencial se debe no solo al desarrollo poblacional global, sino más bien asimismo a la integración de más países a dietas ricas en proteínas. Excepto la India, que por motivos religiosos y culturales no prosigue este patrón de consumo de carne, este fenómeno tiene su cara negativa: la única forma de satisfacer esta demanda ha sido a través de la agricultura intensiva, que es responsable del veinticinco% del consumo de tierra y del quince% de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Según la ONU, se espera que la población mundial alcance los ocho mil quinientos millones de personas en 2030 y los nueve mil setecientos millones en dos mil cincuenta. Para satisfacer sus necesidades alimenticias, la FAO estima que la producción de comestibles deberá acrecentar en un setenta%.
Sin embargo, esto es un enorme reto, ya que el valor de las áreas agrícolas en países como España puede reducir hasta un ochenta% en comparación con el periodo de mil novecientos sesenta y uno a mil novecientos noventa debido al cambio climático, conforme la Agencia Europea de Medio Ambiente. La producción de comestibles encara una presión cada vez mayor para localizar formas renovadoras y sustentables de satisfacer la creciente demanda global mientras que dismuyen los impactos ambientales negativos.
Un ámbito en apogeo en España
En España, el ámbito agroalimentario está de manera estrecha ligado a la economía, representando el diez% del PIB del país, produciendo dos con ocho millones de trabajos y ocupando la séptima situación en valor de exportaciones.
Estos datos generales asimismo tienen una réplica en el campo de las ‘foodtech’. Según un informe del ICEX, la inversión en esta capa en España a lo largo de dos mil veintidos ha aumentado en un nueve con treinta y ocho%, alcanzando los doscientos sesenta y ocho millones de euros. Además, el ecosistema de start-ups ‘foodtech’ ha experimentado un incremento significativo en el número de operadores, con cuatrocientos doce start-ups (en frente de las cuatrocientos siete del año pasado), más de treinta empresas en transformación alimenticia implicadas, más de cincuenta universidades especializadas y veinte centros tecnológicos de vanguardia implicados.
Laboratorio de la start-up MOA Foodtech, uno de los nombres propios del ecosistema de España ‘foodtech’ en el desarrollo de proteínas de origen no animal.
De pacto al mismo informe, el treinta y dos con nueve% de las start-ups españolas cuentan con una patente para su tecnología y el veintinueve% con un secreto comercial, lo que señala la fortaleza de las compañías españolas en el ámbito. Por si fuera poco, el porcentaje de start-ups que han desarrollado su tecnología ha aumentado aún más.
Un ejemplo de este empeño es el Madrid Food Innovation Hub, un espacio que ha conseguido impulsar el emprendimiento y la innovación en la cadena de valor agroalimentaria. Desde su apertura hace un año y medio, el centro ha incubado y acelerado a noventa y nueve start-ups, entre ellas empresas muy ligadas a la producción de comestibles alternativos a lo que tenemos en nuestro imaginario colectivo. Es el caso de Naturefoods (bebidas vegetales a base de granos andinos), Papa Chimp (helados ‘plant-based’), Vegasauria (quesos veganos) o Wevo (huevos ‘plant based’).
Carne vegetal o cultivada
La gran promesa del ámbito ‘foodtech’ para ofrecer opciones alternativas a la nutrición basada en carne pasa por lograr sustitutivos que nos ofrezcan exactamente la misma experiencia y exactamente las mismas propiedades nutricionales, mas sin necesidad de matar a ningún animal ni dañar al medioambiente.
Y acá nos hallamos dos vertientes principales: las opciones alternativas basadas en proteínas vegetales (‘plant-based’) y la carne cultivada en laboratorio.
En cuanto a la producción de opciones alternativas cárnicas a base de proteínas vegetales, la regla común es procesar diferentes proteínas vegetales hasta lograr un sabor y una textura afín a la de la carne usual. Pese a que el proceso técnico no es novedoso, el reto está en lograr el sabor perfecto. Sin embargo, el alto grado de procesamiento que requiere la fabricación de estos productos ha generado críticas por la parte de ciertos profesionales médicos, debido a que pueden confundirse con productos enteramente saludables, si bien habitualmente incluyen aditivos para dar sabor y consistencia. En estas lides hallamos grandes nombres como Beyond Meat o Impossible Foods, como de propuestas nacionales como Heura o Noel.
En cuanto a la ‘carne cultivada’, asimismo famosa como ‘carne sintética’ o ‘carne de laboratorio’, se trata de un proceso de ingeniería de tejidos bien conocido en el ámbito biomédico, por el que se extraen células de músculos de un animal y se reproducen en un ambiente controlado. Este proceso, que no requiere la cría de ganado ni el uso de antibióticos, genera tejidos animales ricos en proteínas naturales y aminoácidos, mas sin grasa. Empresas como BioTech Foods, Memphis Meat o Mora Meat comercializan ya sus productos cárnicos de nueva generación, ofertando una opción alternativa más sustentable y moral que la carne usual.
Estados Unidos termina de aprobar la comercialización de la carne cultivada con células, abriendo la veda para otros países como Israel y Singapur que ya se han mostrado interesados en continuar exactamente el mismo camino. La Unión Europea aún no ha tomado una situación terminante sobre el tema, aguardándose una resolución para dos mil veinticinco o dos mil veintiseis.
Crear proteína en laboratorio… sin animales
En un punto intermedio estarían las proteínas opciones alternativas, idénticas a las animales mas sin emplear animales en ningún caso. Para ello se usa una tecnología y unos equipos ya extendidos a escala mundial para realizar proteínas con diastasa, igual que se hace con la cerveza.
Uno de los mayores exponentes en este terreno es The EVERY Company. Su CEO, Arturo Elizondo, explica a D+I – EL ESPAÑOL que «hemos observado una importante demanda de nuestras proteínas. Por ejemplo, para sustituir al huevo en panadería, pero también para hacer que las carnes de origen vegetal sepan más a carne. En panadería, los clientes buscan estabilidad en la cadena de suministro, ya que los precios del huevo fluctúan drásticamente en función de las tendencias de las materias primas, lo que incluye picos de precios debido a la propagación de enfermedades animales».
Elizondo resalta ciertos razonamientos para apostar por la proteína sin animales frente al resto de alternativas: «Aunque la tecnología vegetal es altamente escalable y asequible, las proteínas vegetales no sustituyen a las proteínas animales como ingredientes, ni tienen el sabor, la textura y el perfil nutricional de las proteínas animales. El cultivo celular es una tecnología novedosa en la que las células musculares de los animales se cultivan directamente fuera del animal. Aunque esta tecnología sustituye exactamente a la carne animal, hoy en día no se dispone del equipo necesario para ampliarla y aún no se ha probado a gran escala«.
«La fermentación, por el contrario, es altamente escalable, ya que utilizamos una tecnología de 40 años de antigüedad con equipos disponibles en todo el mundo, y crea proteínas que son sustitutos de las proteínas animales. La ventaja de la fermentación de precisión es que recopila lo mejor de ambos mundos», agrega el emprendedor.
Con un añadido más: esta propuesta es considerablemente más sustentable medioambientalmente. «Nuestro proceso requiere una fracción de la tierra, el agua y la energía necesarias para crear proteínas a través de animales. Cuando comemos un huevo, la gallina que lo produjo hizo mucho más que producir proteínas. A la gallina le crecieron plumas, garras y un pico. También utilizó mucha energía para caminar y producir estiércol. Cuando se utiliza un microbio como la levadura para producir proteínas, ese microbio hace poco más que producir proteínas. Simplemente es más eficiente, lo que lo hace más sostenible», alardea Arturo Elizondo.
El camino a la sostenibilidad: claros y oscuros
Precisamente la sostenibilidad es uno de los caballos de batalla del ámbito ‘foodtech’ para proponer la necesidad de mudar nuestro modelo de producción de comestibles. Es obvio que las inmensas emisiones derivadas de la ganadería intensiva no da ninguna visión de futuro, mas tampoco no hay duda de que los nuevos modelos puedan ser una solución terminante.
En ese sentido, un reciente estudio científico sugiere que la producción en masa de carne cultivada en laboratorio usando las tecnologías actuales podría ser mucho peor para el medioambiente que la carne real. Y es que, si bien la carne cultivada en laboratorio suprime los requisitos de tierra, agua y antibióticos de la cría de ganado, agregamos a la ecuación las emisiones derivadas del proceso de purificación de los componentes del medio de desarrollo, ya que se precisa suprimir las endotoxinas liberadas por bacterias en el medioambiente.
Los estudiosos estiman que cada kilo de carne de laboratorio genera de doscientos cuarenta y seis a mil quinientos ocho kg. de emisiones de dióxido de carbono, lo que hace que el impacto en el calentamiento global de la carne cultivada sea entre cuatro y veinticinco veces mayor que el de la carne vacuna al por menor. Gran una parte de este impacto se debe a los requisitos de comburentes fósiles asociados con la purificación de los componentes del medio de desarrollo.
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