«Cada pieza de jamón es única e irrepetible»

La empresa familiar de Remedios Sánchez tiene una larga trayectoria que ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestra protagonista, Remedios.

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Una mujer que, lejos de desamparar la herencia familiar, se transformó en la cuarta generación de una familia especialista en ibéricos de bellota. Pero no solo decidió seguir con la tradición, asimismo deseó darle una vuelta renovadora y muy cuidada al negocio. 

Tanto es así, que ya está presente la quinta generación en la compañía, sus hijos, quienes, con mucho cariño, han apostado por este viaje en el que pasean al lado de su madre.

Todo comienza en un pueblo, en Guijuelo perteneciente a Campillo. Allí, en su casa centenaria, las cosas se efectúan de una forma muy próxima y con mucho mimo. Una combinación de innovación y tradición que transforma esta entrevista en una auténtica historia de cuento.

En la dehesa nacen los cerdos. Allí mismo, la familia Sánchez inspecciona su crianza y escogen a los mejores. Los cerdos se sostienen a lo largo de un par de años en libertad y en plena naturaleza. Se nutren de los frutos del campo, salvo aquellas temporadas en las que es preciso la aportación de cereales a los regímenes de los animales.

En los últimos 4 meses, cuando alcanzan sus últimos kilogramos, solamente se nutren de bellotas, aquellas que caen de manera directa de la encina. Cuando llegan el máximo engorde, se eligen de forma individual y se suben al camión.  El siguiente paso es la preparación, para esto se prosiguen usando solamente productos naturales, como, por servirnos de un ejemplo, el ajo.

Gracias a la climatología de Guijuelo, friísimo en la meseta, los embutidos se secan. A veces, solo es preciso abrir y cerrar las ventanas para crear corrientes de aire naturales, que asisten al proceso de secado de las piezas. 

Dejan clarísimo que no se trata de un producto industrial: efectúan su protocolo de preparación, que depende de la naturaleza, de los aires, del año y de la climatología. Pasan entonces al proceso de analíticas en laboratorio para confirmar que se cumplen los estándares de calidad máxima a los que aspiran. Los estudios se centran en ver qué grado de ácidos grasos tiene el producto aparte de estudiar la transformación de restos.

Dos veces en su vida Remedios valoró el perpetuar la compañía de la familia o proseguir con su carrera en el planeta de la estética. Su resolución fue dura, al tener que  enfrentarse a un planeta muy masculino donde la mujer siempre y en toda circunstancia había estado en la sombra. Remedios se lo tomó como un reto, al comienzo durísimo. 

En este recorrido, sus hijos Guillermo y Javier la acompañaron y asistieron. Hoy, Javier administra la producción y dirección, al tiempo que Guillermo se encarga del marketing y la propaganda de la compañía. Esta se sostiene por tanto con mucho trabajo familiar, con este pequeño equipo que efectúa una producción muy singular y cuidada.

Llegó un instante en el que había que mudar el nombre. Hace 6 años, para ponerse a la cola de la vanguardia, los aconsejes recomendaron a Remedios poner su nombre al producto, siguiendo la ruta del empoderamiento de la mujer. Con una nueva identidad corporativa, Remedios Sánchez revolucionó el planeta de los ibéricos.

Es, por tanto, el resultado del cuidado y la dedicación total, del fruto que con tanto esmero han conseguido.

Apostó por un proceso de innovación centrado en delimitar productos con la máxima calidad. Lo logró merced a la aplicación de una tecnología concreta sin perder esa una parte de artesanía y tradición que caracteriza a la marca. Este proceso da como resultado productos muy distinguidos en el campo tal como lo son el chorizo blanco con ajo negro o la bondiola, parte de un corte argentino que se hace en Argentina, en la ternera. Ahora Remedios lo emplea en sus ibéricos. 

La empresa procede de un ambiente en el que la naturaleza es la reina. Sus estrategias de innovación se centran en el reciclaje de restos, la reutilización de la grasa, de pieles y de otras partes que generalmente se desaprovechan.

No trabajan con comerciales pues lo que verdaderamente desean es trasmitir todos y cada uno de los valores de la familia y como , absolutamente nadie va a contarlo. 

Ibéricos gourmet

La visión que Remedios Sánchez da a sus ibéricos los transforma en una marca gourmet. Los productos son lineales, limpios, dulces, cuentan con sabores que te invitan a proseguir comiendo y que saben a lo que verdaderamente deben saber.

[¿Sabrías reconocer el sabor umami del jamón ibérico?]

El punto de sal que le dan al jamón es peligroso. Es tan bajo que genera en el paladar el descubrimiento de lo que tiene por nombre el «quinto sabor» o «umami». El término se emplea para referirse a los comestibles cuando tienen un sabor exquisito y pronunciado o intenso, como es el caso de los ibéricos gourmet de Remedios Sánchez.

Consiguen no tapar ni ocultar ningún sabor ni matiz y que tenga sabor del producto en sí, pues cada pieza de cerdo tiene unos sabores y unas connotaciones diferentes. Dejan que la pieza luzca por sí sola, no la tapan con ningún aditivo.

“Lo que llevaría al producto a ser gourmet, sería esa naturalidad que puede ofrecernos. El decir, estoy probando un producto que es 100% puro”

Remedios Sánchez

Novedades

Es un sabor inusual y único que los convidados de la Gala de las Top cien 2022 pudieron gozar. Las curaciones del jamón son de mínimo 4 años. Estas navidades, nos sorprendieron con un adelanto exclusivo para magasIN: su reserva del dos mil catorce, jamones inusuales con 9 años de sanación, que se comercializarán en las próximas fiestas. 

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