de mondar patatas a facturar sesenta y cuatro millones

A Gonzalo Calvo absolutamente nadie le ha regalado nada. Desde que era pequeño, sus progenitores le enseñaron que si deseaba algo, debía buscarse la vida. “Tuve una infancia buena, pero mi familia, de clase media, me daba las cosas básicas. No podían darme más, así que si quería una bicicleta o hacer algún viaje con mis amigos, tenía que hacer cosas para conseguir el dinero. Creo que eso fue lo que despertó mi carácter y mi ambición empresarial”, confiesa a EL ESPAÑOL el presidente y creador de Saona, la cadena de restaurantes de cocina mediterránea que se ha vuelto vanguardia en España y que va a cerrar 2023 con una facturación de 64 millones de euros.

El conjunto Saona ha alcanzado esa cantidad de facturación tras cumplir una década, ya que Gonzalo Calvo (Valencia, 1965) abrió el primer restorán de la cadena en 2013. Ahora cierra 2023 con 61 establecimientos abiertos por toda España y con 1.500 personas trabajando en el conjunto. Pero como ocurre con muchos principios, el empresario y hostelero comenzó solo con un restaurante con escasos empleados en su Valencia natal. “Entonces yo pelaba patatas en la cocina porque no tenía mucha experiencia en hostelería y ayudaba a la cocinera Amparo Grimalt –actual chef ejecutiva de Saona–”, recuerda Calvo.

Pero hasta llegar a este punto, Gonzalo Calvo debió pasar múltiples episodios de su vida relacionados con el emprendimiento. De adolescente, ya comenzó sus primeros pinitos en los negocios para poder hacer lo que le agradaba a cualquier joven de 15 años. “Para ganar dinero, organizaba viajes a la nieve; hacía fiestas en las que vendía entradas; compraba bicicletas estropeadas, las arreglaba y las vendía; daba clases particulares a los niños del colegio… lo que hiciera falta”, recuerda el fundador de Saona. Cuenta que eso le asistió a valorar el dinero y el trabajo.

Lo que valoraba menos desde niño –y después de adolescente y a lo largo de la carrera– fueron los estudios. Gonzalo se reconoce como “mal estudiante”, una especie de señor del cinco. “La verdad que hacía lo justito para aprobar. Si ves las notas de mi carrera, por ejemplo, son todo cincos”, explica Calvo, que se licenció en Económicas en la Universidad de Valencia. Era el paso natural que debía dar un chico al que siempre y en toda circunstancia le agradó emprender y hacer negocios.

La vida, sin embargo, llevaría a Gonzalo por otros caminos. Al terminar su universidad, el creador de Saona dejó de emprender por vez primera. Comenzó a trabajar con un banco que tenía sede en Barcelona y de ahí fue escalando hasta llegar a ser directivo de Valencia y, entonces, directivo territorial de la Zona de Levante Baleares. Tenía 29 años. “Ahí ocurrieron dos cosas por las que lo dejé. Por un lado, vivía en Barcelona y mi familia y mis amigos estaban en Valencia y tenía ganas de volver. Por otro, tenía la espinita clavada de emprender. Estaba bien trabajar para otros, pero yo quería ser mi propio jefe, así que decidí montar algo”, cuenta Gonzalo Calvo.

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De las inmobiliarias a Saona

Con el dinero que había ahorrado, Gonzalo Calvo montó una inmobiliaria en Valencia. Era 1995 y el negocio del ladrillo comenzaba su apogeo en España. Calvo, con buen olfato en los negocios, se subió a la cresta de esta ola fundando una cadena de inmobiliarias, cuyo nombre prefiere no descubrir “porque sigue existiendo”, y llegaron a ser 45 establecimientos. “40 franquicias y cinco míos”, explica.

El negocio marchaba bien, mas llegó la temporada de vacas flacas. Estalló la crisis de 2007, minando toda posibilidad de desarrollo, particularmente, y como saben, en el sector inmobiliario español. “Entre 2008 y 2012 no se vendían inmuebles y era muy difícil sostener una estructura inmobiliaria tan grande. Comenzó una época en la que hubo que despedir gente con el dolor que ello supone. La cosa era inviable”, se lamenta Calvo.

La puntilla llegó a fines de 2012. Gonzalo, con 47 años, se reunió un día con sus trabajadores y les dijo: “Lo lamento, pero hasta aquí hemos llegado. He intentado todo para que continuemos, pero se me han acabado los recursos”. Gonzalo Calvo dejó el negocio, hundido por la crisis. “Fue la época más dura que viví, pero también hubo mucho aprendizaje. Aprendí que no era el fin del mundo tocar fondo porque seguía teniendo a mi familia y mis amigos y también, y muy importante, que no pasa nada por fracasar. Perdí el miedo al fracaso”, afirma el empresario en charla con este diario.

Como el ave fénix, Gonzalo Calvo decidió cumplir una meta que siempre y en toda circunstancia había tenido: emprender en el mundo hostelero. Así fue como pasó de liderar una potente empresa inmobiliaria del levante a pelar patatas en la cocina de un local en tan solo unos meses. Acababa de abrir el primer Saona en la urbe del Turia, mas ni tan siquiera recibía ese nombre.

“Le pusimos Biancolatte y la gente empezó a creer que era una cafetería y por eso no entraba. Además, al poco tiempo tuvimos que cambiarle el nombre porque era el de una conocida cafetería de Milán. Le pusimos Saona, que es una cala muy conocida en Formentera (Baleares), así que casaba bien con ese espíritu mediterráneo que queríamos transmitir. El de comer bien y estar bien con la familia y los amigos”, explica Gonzalo.

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De la nada a los sesenta y cuatro millones

Gonzalo Calvo siempre y en toda circunstancia había tenido cierta atracción por la cocina por el hecho de que en su casa debía cocinarse a sí mismo “para comer bien”. “La única que cocinaba en casa era mi madre, pero yo empecé a hacer otras recetas, así que desde joven empecé a cocinar y la gente me decía que se me daba bien”. ¿Su especialidad? “Cualquier tipo de arroz”, se honesta el empresario valenciano. Pero claro, no es exactamente lo mismo tener un hobby o una habilidad culinaria que llevar un local hostelero.

Por ello, la cocinera de entonces y ahora chef ejecutiva Amparo Grimalt se dedicaba a la una parte de platos calientes en aquel primer Saona. Gonzalo era más de la una parte de fríos. Y así comenzó a carburar el proyecto. Poco a poco y poco a poco. “Las primeras semanas sólo atendíamos cuatro comidas a mediodía, pero al año ya eran 50. Fueron unos inicios complicados, pero me di cuenta de que a la gente le gustaba lo que hacíamos porque el boca a boca comenzó a funcionar”, afirma.

Lo bueno, conforme Gonzalo, es que se sentía como “un libro en blanco” por el hecho de que jamás se había dedicado a la hostelería. Por ello, al finalizar los servicios hablaba con los clientes del servicio y les preguntaba en qué podía prosperar. Lo hacía y pronto adquirió buena fama. Al año de abrir el primer Saona, el empresario se lanzó a por el segundo. “Me decían que frenase, que ahorrara, que me tomase la vida con tranquilidad, pero a mí lo que me hacía disfrutar era abrir otro local”, explica Calvo. En 2017 ya tenía cerca de doce restaurants Saona en la Comunidad Valenciana.

“Y ahí me entraron las ganas de saltar al resto de España. Era como un reto. Empecé por una de las ciudades más difíciles que hay por su amplísima oferta gastronómica: Madrid. Allí recorrí varios locales, pero ninguno me convencía porque, a mi entender, el precio de los locales era muy elevado. Pero un día vi al director general de NH y me dijo: ‘Hombre, Gonzalo, para cuando un Saona en Madrid’… Y de ahí surgió la idea de crear una alianza con NH que acabó con la apertura del primer Saona de Madrid, en Núñez de Balboa. Lo bueno es que a pesar de estar adherido al hotel, tenía salida propia a la calle, por lo que parecía una entidad propia”, explica Calvo.

En 2019, por calma, Calvo decidió vender el 49% de las acciones de Saona al conjunto Miura, quedándose el 51% para proseguir teniendo la mayoría de las acciones. Antes de eso, Gonzalo había fichado a un equipo directivo especialista en alta hostelería para prosperar Saona a nivel empresarial y había abierto una factoría “porque tenía la obsesión de que lo que se comiese en Valencia fuese lo mismo que en Madrid”. Esa factoría, por poner un ejemplo, prepara las salsas, los rellenos de los canelos, etc. “Evidentemente, el final del proceso se hace la cocina de Saona, pero la materia y los ingredientes son los mismos”, revela.

Diez años tras aquel comienzo pelando patatas y saliendo de una situación ruinosa derivada de la crisis, Gonzalo Calvo prosigue abriendo restaurantes Saona por todos lados. Cierra este año con la friolera de 61 establecimientos regados por toda España con miras a que, en 2024, el conjunto alcance los 75, incluyendo una internacionalización de la marca en Portugal. Las ganas de Gonzalo, en este sentido, prosiguen íntegras a sus 58 años de edad.

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Pregunta.– ¿Le agradaría que cuando se retire, sus hijos, la próxima generación de la familia Calvo, tomaran el testigo y prosiguieran con el conjunto Saona?

Respuesta–. Tengo 4 hijos. Los dos mayores, de treinta años y veintiocho, y las dos pequeñas, de veintiseis años y de trece. Los mayores estuvieron un tiempo en Saona, mas entonces emprendieron. La mediana es arquitecto y tiene algún proyecto empresarial que no debe ver con Saona. Y la pequeña está en el instituto aún. Sí me agradaría que alguien prosiguiera, mas no tiene pinta. Mi última esperanza es que le interese a mi hija menor (ríe).

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