Ahorrar para un futuro más próspero es una estrategia inteligente que ha acompañado al ser humano desde tiempos inmemoriales. Este concepto se refleja en las fábulas de Esopo y en la cultura culinaria, que ha desarrollado técnicas para conservar alimentos frescos antes de que se echen a perder. A lo largo de los siglos, hemos aprendido a aprovechar incluso los ingredientes más humildes para nutrirnos.
La cocina de Cristóbal Muñoz, un talentoso chef almeriense que dirige Ambivium, va más allá de simplemente satisfacer el hambre. Desde que se unió a este restaurante en la emblemática N-122 de Ribera del Duero hace ocho años, Muñoz ha visto el potencial de crear una experiencia culinaria única fusionada con el vino. Aún sin ser originen de la región, ha logrado elevar la gastronomía castellana y las antiguas técnicas de conservación a un nivel de alta cocina.
Reconocimientos y Sostenibilidad
Su esfuerzo ha sido premiado con una estrella Michelin, que ha mantenido desde 2020, y este 2023 recibió el galardón verde por sostenibilidad, además de ser nombrado el mejor chef joven de España y Portugal. Este lunes, 13 de octubre, Muñoz inaugura las Forbes House Chef’s Table junto a Adolfo Santos, chef ejecutivo del club. Junto a Angelo Altobelli, director de bebidas, y Fernando Moret, sumiller y director de Ambivium, el enfoque en el vino estará garantizado.
El Espacio que Inspira
PREGUNTA (P): ¿Qué te llamó la atención del edificio que alberga Ambivium?
RESPUESTA (R): Su localización y unas instalaciones de primera. Comprendí que un nombre icónico en Ribera del Duero como Pago de Carraovejas necesita un restaurante que esté a la altura. Nuestro enfoque es el mundo del vino, y tener la bodega justo debajo del comedor resulta inspirador.
P: ¿Hay formación relacionada con el vino para los cocineros?
R: Sin duda. Dentro del equipo, muchos han pasado por el WSET (Wine and Spirit Education Trust).
P: ¿En qué se diferencia Ambivium de otros restaurantes con enfoque en vino?
R: La esencia está en el trato al cliente. Vinculamos la experiencia Michelin con un servicio personal y cálido. Cuando alguien viaja 500 kilómetros para cenar con nosotros, buscamos ofrecerles mucho más que una buena comida: queremos que vivan un día inolvidable. Cada cliente recibe un enfoque personalizado.
Un Vínculo Especial
P: ¿Te identificas con el ambiente de Forbes House?
R: Absolutamente. En Forbes House se respira amabilidad y cuidado. Mantener un nivel de exigencia es crucial para nosotros, así que nos sentimos cómodos al traer nuestra experiencia aquí.
P: ¿La exclusividad es un sello distintivo en Ambivium?
R: Sí. Cuando los clientes llegan, se sienten en un entorno idílico, rodeados de viñedos y el castillo de Peñafiel. Nuestra cava es única, ofreciendo cerca de 4,500 referencias de vinos. Es una verdadera fortuna para nuestros visitantes.
P: ¿Qué perfil de clientes os visita?
R: Hemos notado un aumento en el compromiso con nuestros clientes, muchos regresan tres o cuatro veces al año. La mitad de ellos son internacionales, principalmente de América Latina y también del norte de Europa.
Sinergia en la Milla de Oro
P: ¿Cómo afecta la cercanía con otros restaurantes con estrella Michelin?
R: Hemos logrado crear un destino en conjunto. La proximidad a otras bodegas con estrella Michelin como Abadía Retuerta y Arzuaga ha sido beneficiosa para todos. Los clientes que se hospedan en sus hoteles suelen venir a nosotros, fortaleciendo nuestras conexiones.
P: Se están estableciendo paralelismos con la gastronomía vasca.
R: Exactamente. La experiencia gastronómica en el País Vasco ha servido de inspiración. Unir fuerzas en este sector fortalece nuestra identidad regional y permite cuidar mejor nuestras tradiciones culinarias.
La Ruta de la Gastronomía Castellana
P: ¿Cómo ves el prestigio de la cocina castellana en comparación con la vasca?
R: Está en crecimiento. Cada vez más restaurantes de Castilla y León se destacan, lo que nos fortalece como comunidad y muestra la riqueza de nuestras recetas autóctonas.
P: Te percibo completamente adaptado a la cultura castellana.
R: Me siento integrado. Aunque a veces extraño el mar, la familia y los alimentos frescos del Mediterráneo, he encontrado un hogar aquí.
P: ¿No te resulta complicado acceder a productos del mar en Peñafiel?
R: Nuestra despensa es excepcional. Hemos creado ofertas propias, como el menú Cellarium, donde incorporamos técnicas de conservación que resaltan la calidad de nuestros productos.
La Innovación en la Tradición
P: ¿Qué es exactamente Cellarium?
R: Cellarium proviene del latín para «cava». Inspirados en el vino, nos enfocamos en técnicas de conservación que enfatizan una cocina honesta y libre de artificios. Es la base de nuestra propuesta gastronómica.
P: ¿Qué platos se pueden degustar en Ambivium?
R: Nuestro menú incluye sopa de ajo castellana, un guiso en pepitoria con una cigala de Galicia, merluza con ajoarriero y, por supuesto, el lechazo churro de la región. Cada elaboración es una fusión de lo mejor del entorno local con un toque novedoso.
P: ¿Están presentes las técnicas de conservación en vuestros platos?
R: Totalmente. Adaptamos escabeches, salazones y más a la alta cocina. La innovación también implica abrirnos a ingredientes de otras regiones, creando platos que sean un diálogo entre lo local y lo externo.
P: ¿Crees que hay un retorno a la tradición en la gastronomía?
R: Sí, es fundamental. La cocina debe hablar de verdad y autenticidad. La gente busca el sabor real, lo que justifica el reciente resurgir de las casas de comida.
P: ¿La tradición puede limitar la creatividad culinaria?
R: No necesariamente, pero se torna complicado. La clave está en equilibrar lo innovador y lo tradicional, trabajando en sabor y textura para mantener el interés del cliente.
P: ¿Estamos cansados de los menús degustación extensos?
R: Creo que las preferencias están cambiando. La gente busca experiencias diversas, y por eso adaptamos el menú para ofrecer opciones fuera de carta.
P: ¿Qué esperas de esta colaboración en Forbes House Chef’s Table?
R: Estoy emocionado por esta oportunidad. Nuestro equipo está ansioso por compartir la cocina de Ambivium en un entorno tan especial.