En una tranquila mañana de sábado, pocas personas aguardan en la barra del Baburu Café, donde Óscar Alonso y su compañero se esfuerzan en atender a cada cliente. “En Zamora podría haber al menos dos o tres cafeterías más de este estilo”, comenta Óscar, vislumbrando la creciente demanda de café de especialidad en la ciudad. Su establecimiento, el único de su tipo en la zona, es un ejemplo del auge que ha experimentado este sector en los últimos años. “A pesar de que estamos viendo un aumento, aún hay espacio para crecer, aunque el panorama se va matizando”, reflexiona.
La esencia del café de especialidad
El título «café de especialidad» se otorga a aquellos granos que superan una puntuación de 80 en una escala definida por la Specialty Coffee Association. Sin embargo, este concepto va más allá, abarcando también la trazabilidad y la sostenibilidad del producto. “Una vez que pruebas un buen café, ya no hay vuelta atrás”, asegura Yolanda Valero, cofundadora de Bluebell Coffee en Valencia. Desde su apertura en 2014, su cafetería apuesta por el empoderamiento de mujeres productoras y un proceso de tueste artesanal, destacando la importancia de la calidad en la oferta.
Un cambio en los hábitos de consumo
España actualmente consume la asombrosa cifra de 67 millones de tazas de café al día, según datos de la Asociación Española del Café, con 22,5 millones disfrutadas fuera de casa. Montserrat Prieto, secretaria general de la asociación, señala que el consumo ha crecido un 3,7% recientemente. Aunque el ritual del café en España no tiene las tradiciones tan arraigadas de otros países, la cultura del café está evolucionando. “Hoy en día, la demanda por conocer el origen y la historia del café es cada vez mayor”, añade Prieto.
La evolución del café especial
A lo largo de la última década, el café de especialidad ha ganado terreno en España gracias a emprendedores que han compartido su pasión por esta bebida en otros países. El primero de los tres Toma Café en Madrid, fundado por Patricia Alda y Santiago Rigoni en 2011, hizo despegar esta tendencia. Rigoni también advierte sobre la necesidad de coherencia en el negocio, señalando que la propuesta debe ser sólida para tener éxito.
Desde la pandemia, el sector ha experimentado un auténtico embellecimiento, con un notable aumento en la cantidad de cafeterías de especialidad. Ricardo Oteros, de la Specialty Coffee Association, afirma que hay espacio para nuevas empresas; sin embargo, la diferenciación se vuelve esencial. “La competencia genera calidad”, enfatiza.
Entre las iniciativas más destacadas, Alberto Velarde ha inaugurado East Crema Coffee, una cadena centrada en la tecnología que ya supera los 20 puntos de venta. “El mercado todavía tiene oportunidades”, afirma, aunque subraya que no todas las cafeterías que se autodenominan de especialidad cumplen con los estándares necesarios.
Un futuro prometedor
Las cafeterías de especialidad han demostrado ser un motor en el sector cafetero español. En este contexto, el valor del mercado podría alcanzar los 88.000 millones de euros para 2024, según estimaciones de la consultora Grand Review Research. Esta atracción va más allá de los apasionados y baristas; grandes grupos están comenzando a invertir en el sector. Un ejemplo claro es el grupo colombiano Lux, que se convirtió en el principal accionista de Syra Coffee.
La tendencia hacia el tueste para terceros también se hace palpable. “Desde el principio, nuestra intención fue proveer a otros establecimientos”, explica Valero, destacando la importancia de este negocio para la comunidad. La calidad del grano, sumada a la exigencia del consumidor actual, garantiza que las cafeterías de especialidad no solo sean una moda pasajera, sino un cambio cultural duradero.
Un nuevo estándar de calidad
A medida que la conciencia sobre la calidad emerge entre los consumidores, estos se vuelven más exigentes. “Los hábitos de consumo están en constante revisión”, concluye Oteros. Esto crea un llamado a la industria convencional para adaptarse a estas nuevas expectativas. La percepción del café de especialidad deja de ser vista como un lujo elitista para ser considerado un bien accesible y valioso. “El verdadero precio caro es pagar dos euros por un café de mala calidad”, resume Velarde.
Abrir una cafetería de especialidad es una inversión significativa, con costos que oscilan entre 30.000 y 150.000 euros. Sin embargo, a pesar de los desafíos, la participación en este mercado sigue siendo prometedora. La experiencia del café de especialidad ya no se limita a una buena taza; el enfoque está en crear una cultura que celebra el origen y el proceso detrás de cada sorbo. Con una creciente demanda y una mayor demanda por calidad, el futuro del café de especialidad parece más brillante que nunca.
