En un mundo donde la sostenibilidad y la calidad del marisco son tema de conversación constante, pocas empresas destacan como Artesans da Pesca. Bajo la dirección de Roberto Rodríguez, este proveedor gallego se ha consolidado como un referente en la pesca artesanal, llevando su exquisita oferta a la mesa de élites como Forbes House y a una selecta lista de restaurantes.
El próximo sábado 25 de octubre, el chef ejecutivo de Forbes House, Adolfo Santos, presentará el mejor pulpo gallego disponible. Esta joya gastronómica se transformará en su interpretación del clásico ‘a feira’ en un menú que resaltará lo mejor del océano. Este pulpo es tan especial que se ha vuelto difícil de conseguir, incluso en Galicia, donde la tendencia ha sido sustituirlo por pulpo de origen marroquí. ¡Una oportunidad que no se puede dejar pasar!
La diferencia entre ambos productos va más allá de su lugar de origen. «El pulpo gallego vive en roca, expuesto a corrientes y temporales, lo que le da una musculatura distinta», comenta Rodríguez. En contraste, el pulpo marroquí, más uniforme y neutro, es ideal para quienes buscan regularidad en su preparación. Sin embargo, el gallego, con su riqueza de sabor y carácter, promete una experiencia culinaria inigualable para todos los que se sumen al Gastrosábado del 25 de octubre.
Una técnica japonesa milenaria para un marisco excepcional
El pulpo gallego de Artesans da Pesca no solo impresiona por su calidad, reconocida por los mejores chefs. En 2019, un comercializador japonés se unió a Roberto Rodríguez durante cuatro meses para enseñarle una técnica ancestral: el masaje del pulpo. Este proceso alinea las fibras musculares del marisco, proporcionando un resultado sobresaliente.
«El pulpo tiene múltiples cerebros y su cuerpo es muy móvil», explica Rodríguez. Durante el masaje, el japonés se aseguraba de que las fibras se alinearan adecuadamente. Inspirado por este método y su comprensión del movimiento en los tendones humanos, Rodríguez desarrolló su propia técnica de cocción. Ahora, el pulpo se cocina sin agua en una olla cerrada, liberando su jugo y cocinándose en su propio vapor. El resultado es un sabor puro y auténtico, que no necesita condimentos fuertes.
Octubre es, además, el mes perfecto para disfrutar de bivalvos, que también estarán presentes el sábado en Forbes House. «Los productos de concha están en su mejor momento, más sabrosos», afirma Rodríguez. Si las condiciones climáticas lo permiten, el berberecho de Noia será uno de los protagonistas del menú, alcanzando su máxima calidad.
El longueirón, un bivalvo menos conocido fuera de Galicia, también sobresale. Rodríguez lo describe como superior a la navaja: «Es menos fibroso, proviene de aguas más limpias y tiene un estómago muy pequeño». Su delicadeza es un reto, ya que su cáscara es mucho más frágil. Este tesoro, junto con un increíble pescado salvaje a la brasa que traerá Roberto Rodríguez, cerrará con broche de oro el menú de este Gastrosábado.
«Un pescador no es un productor, es un extractor. El productor es la naturaleza», afirma Roberto Rodríguez, resumiendo la filosofía de Artesans da Pesca. La clave de su labor es respetar el producto y preservar sus características excepcionales desde la captura hasta la mesa. «No intentamos añadir valor al pescado; buscamos mantenerlo en su máxima expresión, un 10, sin que decaiga», concluye.
Detalles del Gastrosábado en Forbes House
Fecha: 25 de octubre
Chef: Adolfo Santos
Invitado especial: Roberto Rodríguez (Artesans da Pesca)
Menú: Pulpo gallego, mariscos gallegos y pescado salvaje
